Ultimo aggiornamento di lunedì 09 gennaio 2012

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Villa 24

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Depliant villa 24

 

 

 

 

 

Villa 24

Giancarlo

Lorenzo

 

 

 

Sommario

Bottarga il caviale del Mediterraneo

Non è nient'altro che la sacca ovarica del muggine che, nel periodo in cui l'estate comincia a scivolare via, viene estratta carica di uova, pressata, salata ed essiccata, con un procedimento semplice ed antico quanto i suoi inventori, i fenici. La tradizione della bottarga approda in Sardegna infatti quasi 3000 anni fa, dono dei suoi primi colonizzatori: i Fenici.

Esistono tanti tipi di bottarga: prodotte con diversi tipi di pesce (dal tonno al pescespada, fino alla spigola), ed un po' ovunque, in Italia ed all'estero.

Ma è la bottarga di Sardegna, sa buttariga, ad aver conquistato la fama (ed i palati) di mezzo mondo, esportata ed apprezzata dagli Stati Uniti al Giappone.

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Prodotti tipici

Sono molti i prodotti tipici che si possono assaggiare nella provincia.

Formaggi, salumi, pane e pizze, pesce, conserve, ortaggi, dolci,liquori e infusi,vini,miele:una gamma incredibile di prelibatezze che offre ai nostri sensi colori, odori e sapori inebrianti. Deliziosi i salati, tra i quali soprattutto i formaggi, il pesce, le pizze e il pane; da leccarsi i baffi per i dolci... Oltre all'immancabile pecorino sardo,come il Parvus di Santadi, dedicato a chi preferisce i sapori forti, gli amanti dei latticini potrebbero provare il fiore sardo, tipico di Iglesias, o ancora la ricotta salata di Carbonia.

Altro ruolo da protagonista è riservato senza dubbio al pesce. Sant'Antioco, Porto scuso e Carloforte ci propongono dell'ottima bottarga, musciame e cuore di tonno. Gustosissima inoltre la cucina di Carloforte, proveniente dalla tradizione ligure e araba. Per il dolce vale una visita Gonnesa, con i suoi anicini: prodotti da forno a base di farina, uova, zucchero, strutto,lievito e semi d'anice. ...E naturalmente, durante il pranzo, come si fa a non brindare con un delizioso Doc del Carignano del Sulcis, rosso dal gusto pieno e dall'odore fruttato?

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Pecorino sardo

Esistono tanti tipi di Pecorino: sono formaggi simili, ma la qualità si differenzia secondo il tipo di latte, delle tecniche di lavorazione, del caglio impiegato e dell'abilita' dei casaro. I pecorini italiani a denominazione d'origine protetta (D.O.P.) sono il Pecorino romano, il Pecorino toscano, il Pecorino siciliano e il Pecorino sardo.

La materia prima del Pecorino sardo e' il latte intero di pecora di razza sarda; e' un tipo di formaggio a pasta bianca, compatta, a stagionatura variabile:

- il Pecorino sardo dolce e' caratterizzato da un gusto particolarmente delicato e mai piccante; le forme cilindriche, con diametro di 15-18 cm. e scalzo di 6-10 cm., hanno un peso compreso tra 1 e 2,3 kg.; la crosta e' sottile, liscia, di colore bianco o paglierino tenue; la pasta e' bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura; la metodologia di lavorazione prevede l'eventuale utilizzo di fermenti lattici naturali e la coagulazione con caglio di vitello; la salatura viene fatta sia a secco che, più spesso, in salamoia; segue poi la fase di maturazione effettuata in appositi locali e per tempi abbastanza brevi (dai 20 ai 60 giorni);

- il Pecorino sardo stagionato, nelle forme usate da grattugia, arriva anche a 12 mesi di stagionatura; le altre fasi di lavorazione (salvo alcuni particolari relativi alle dimensioni con cui viene rotta la cagliata dopo la coagulazione) seguono la falsariga di quanto esposto per il tipo dolce; le forme dello stagionato hanno un peso superiore e possono arrivare a 4 chili; la crosta, che nei primi mesi di stagionatura e' di colore paglierino tenue, col tempo diviene più spessa e assume un tipico colore bruno; la consistenza della pasta, tenera ed elastica nelle forme più giovani, subisce nell'invecchiamento un notevole aumento di consistenza; anche il sapore, ancora dolce e aromatico per le forme maturate fino a tre mesi, diviene leggermente piccante e caratteristico per i formaggi con più di otto mesi di stagionatura. Sempre per il tipo maturo e' inoltre prevista la possibilità di affumicatura delle forme, che acquistano cosi' un sapore ancora piu' caratteristico e definito.

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Dolci

Sospiri di Berchidda Sono dolcetti di forma rotonda, fatti di mandorle trite, zucchero, limone e succo o scorza grattugiata d'arancia. Avvolti in carte colorate, sono il benvenuto all'ospite.

Aranzada nuorese 

L’Aranzada è un dolce di arance candite nel miele e mandorle di circa 1 cm  di  altezza e porzionato in piccoli pezzi romboidali. Colore, aroma e gusto  sono di  agrume dolce. La consistenza è complessivamente gommosa e di  compattezza  variabile a seconda delle proporzioni e del taglio degli  ingredienti.

Corikeddos nuoresi  Biscotti ripieni di miele e mandorle a forma di cuore, tradizionale omaggio alla  sposa da parte della suocera, fatto con nove grandi “coros” circondati da  tanti cuoricini, sempre in numero dispari e in quantità rapportata al prestigio della famiglia.

Caschettas di Belvì

Gueffus I gueffus sono dei dolci dalla preparazione semplicissima, e tale motivo, insieme al grande favore che da sempre ottengono tra i bambini, ha fatto sì che siano uno dei dolci presenti in ogni festa o ricorrenza sarda.
Si presentano come delle sferette di pasta di mandorle e zucchero (in qualche variante può esservi anche l'utilizzo del cioccolato) ricoperte di tragera (diavoletti).
Hanno un gusto molto semplice in cui il sapore dello zucchero è predominante, ma impreziosito da un leggerissimo aroma di liquore.
Vengono confezionati con della coloratissima carta velina , in modo da richiamare la forma delle caramelle.

Mostaccioli di Oristano  Oristano ha come suoi dolci tipici per eccellenza i mostaccioli, biscotti  romboidali a base di farina di grano duro, lievito e zucchero. La loro forma  a rombo secondo alcuni studiosi risale all'antichissima stilizzazione della  Dea Madre mediterranea. I "mustazzolus" sono infatti dolci  tradizionalmente consumati nelle feste.

Candelaus  Delicatissimi e gustosi, dono prezioso dell'arte pasticciera  femminile del Campidano, sono piccoli dolci canditi che assumono  le più svariate forme: tronco-conica, a scarpetta, di animali. Is  Candelaus, sono costituiti da sottilissime sfoglie di pasta che avvolgono un composto di finissime scaglie di mandorle, lavorate  attentamente con lo zucchero e l'acqua di fior d'aranci. A cottura avvenuta, il dolce viene ricoperto di glassa e decorato con abilità  artigianale dalle donne che con fogli dorati creano disegni  caratteristici, spesso decorati con palline argentate.

Gattò  Il prodotto si presenta con la sua classica forma romboidale. La  produzione del Gateau rimanda a una tradizione ormai consolidata nel  tempo, comprovata anche dal fatto che viene citata nei romanzi di Grazia  Deledda. Per la preparazione si utilizzano mandorle nazionali tagliate a  filetti e tostate e zucchero semolato; in alcune zone dell’isola vengono  aromatizzati con scorze d’ arance. Per la preparazione vengono  amalgamati i filetti di mandorle con lo zucchero già sciolto in precedenza.  Il tutto viene cucinato in un paiolo di rame al fornello per 20 minuti. A fine  cottura l’impasto viene tagliato manualmente conferendogli così, la  caratteristica forma di rombo. Dopo che il prodotto si è raffreddato sul  banco di lavoro, viene confezionato nei pirottini..

Tiliccas  Tiliccas: dolci tipici di Gallura e Logudoro. Da una parte si prepara  l’impasto dolce con la semola di grano duro con acqua, miele, scorza di  arancia (o di limone) essicata, mandorle pelate, tritate e tostate. In un  altro tegame si impasta la farina di grano duro con lo strutto, sino ad  ottenere l’amalgama e poi una sfoglia sottile, dalla quale si ricavano tante  strisce lunghe e strette: serviranno per avvolgere l’impasto dolce, prima  di modellarle nelle forme più disparate. Una volta cotte al forno, le tiliccas  vanno decorate con la traggera (perline colorate di zucchero) e servite fredde.

Pistoccheddus  I Pistoccheddus sono biscotti ricoperti di glassa bianca e colorate con  palline di zucchero o diavoletti argentati. Sono ottimi per la prima  colazione. pici della Sardegna meridionale.

Piricchittus  I piricchitus sono una delle testimonianze della dominazione Spagnola in  Sardegna; sono, infatti, dei dolci di origine spagnola ma ormai talmente  diffusi e presenti da tanto tempo nell'Isola (specialmente nella nostra zona, il Campidano, che più ha risentito dell'occupazione) che possono  a buon diritto essere considerati come tipici sardi.
Sono semplici nell'aspetto e nel gusto, la loro preparazione non è  difficile ma l'abilità della massaia consiste nel riuscire a far sì che la  glassa esalti la pasta senza farla passare in secondo piano.

Amaretti Sardi  Simili per alcuni aspetti agli Amaretti italiani ma, a differenza di  questi più soffici e con un gusto particolarmente delicato, sono  in prevalenza costituiti da una bilanciata amalgama di mandorle  dolci e amare, da zucchero e bianchi d’uovo.

Pardule  Le pardulas, anche conosciute con il nome di formagelle, sono forse il  dolce sardo più conosciuto e apprezzato al di fuori della Sardegna.  Questo a buon diritto essendo probabilmente anche uno dei più buoni, oltre che uno dei più antichi, in quanto legato alla nostra millenaria  cultura pastorale.
Anche il gusto rimanda a sapori antichi. Quando fatte bene, le  formagelle associano al gusto delicatissimo dell'impasto e dell'aroma  d'arancia il gusto leggermente più deciso del formaggio, contrasto che  si ha anche al palato ,tra la pasta croccante che le racchiude e  l'impasto che deve essere soffice e uniforme.

PANE 'E SABA  La Sapa e´ il liquido ottenuto dalla bollitura di polpa di uva  rimasta dalla vendemmia.
 La sapa veniva usata anticamente dai poveri come sostituto  dello zucchero, e spesso anche come sostituto del latte e del  caffè a colazione.
 Il pane di sapa è un dolce preparato durante le feste natalizie

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Carni

Nella cucina sarda le carni giocano il ruolo principe, specialmente in inverno. A cominciare da quelle di pecora, che sull’Isola sono circa 4 milioni per poco più di un milione e mezzo di abitanti (Le carni e gli aromi.pdf).

Metodo caratteristico dell'Isola è la cottura delle carni sottoterra: dopo aver scavato una buca, infatti, vi si adagia la carne avvolta in erbe aromatiche, quali mirto o alloro, si ricopre con la terra e vi si accende un fuoco sopra. È il calore che brucia in superficie a garantire la perfetta preparazione.

 

AGNELLO DI SARDEGNA IGP (indicazione geografica protetta) è nato, allevato e confezionato nel territorio sardo. Presente in numerose ricette, è caratterizzato da una carne bianca, compatta e morbida alla cottura, dal sapore intenso ma dai tratti aromatici delicati. Una tradizione che affonda le radici nell’antica civiltà agropastorale isolana, che ha posto la carne d’agnello fra le pietanze più tipiche nelle abitudini alimentari dei pastori.
Proprio dalla semplicità dei mezzi di cui essi disponevano deriva una pratica di preparazione tradizionale mantenutasi inalterata nel tempo: l’arrosto. La carne è però anche molto frequente nelle ricette a casseruola, spesso affiancata da verdure e olive, oppure utilizzata come ripieno delle "panadas" classiche. Hanno poi una varietà vasta di ricette alcune parti dell'agnello, specialmente la testa e i piedini, cucinati in diverse modalità in tutto il territorio della Sardegna. Esistono tre tipologie di agnello di Sardegna: “da latte”, con un peso massimo di 7 kg, “leggero”con un peso oscillante fra i 7 e i 10 kg, e “da taglio”, che raggiunge i 10 e i 13 kg.
Consulta l'approfondimento

ASINO La carne d'asino è presente in diverse ricette della cucina sarda. Venduta nelle macellerie equine, presenta caratteristiche nutritive simili a quelle del cavallo, dalle quali si differenzia però per un sapore più tenero e dolce. Il latte, dal colore chiaro, sta conquistandosi negli ultimi tempi un ruolo di primo piano nella dieta alimentare dei bambini, per il suo gradevole sapore unito alle notevoli qualità proteiche.

È possibile degustare la carne d'asino in ricette diversificate. Le bistecche vengono preparate cospargendole di aceto e poi cucinandole ai ferri. Molto diffuso anche lo spezzatino, che solitamente propone carne asinina accompagnata da patate, e il brasato realizzato con carota, sedano a pezzetti e polpa di pomodoro. Diffusa nel Sassarese è poi la scaloppa d’asino al Cannonau.

 

CAPRETTO DA LATTE Il capretto da latte sardo deve rispondere a determinate caratteristiche: la carne deve avere colore chiaro o rosato, un sapore delicato e selvatico dovuto all’alimentazione fatta esclusivamente di latte materno. Questo è prodotto da capre che vivono allo stato brado e che si alimentano di pascoli e di macchia mediterranea. Il capretto da latte è particolarmente ricercato e presenta un sapore unico e delicato. Il sapore della carne viene esaltato dall’aggiunta di aromi naturali quali il mirto o il rosmarino. È ottimo da gustare arrosto con olive.

Il capretto da latte è allevato in azienda che dispone di spazi naturali, demaniali e di proprietà, ricchi di essenze naturali. I capretti tenuti in ricoveri vengono portati alle madri quando queste rientrano dal pascolo, rimanendo con loro sino al mattino successivo. Più tradizionalmente vengono allattati esclusivamente con latte materno una volta al giorno.

CINGHIALE Il cinghiale sardo presenta una taglia più piccola rispetto a quella del cinghiale maremmano. Vive indisturbato fra macchia mediterranea e foreste. Le sue carni sono classificate fra le carni nere e sono molto gustose, saporite e magre.
Il cinghiale costituisce carne rara che viene di solito cotta allo spiedo. La sua preparazione avviene attraverso diverse ricette. Secondo le vecchie tradizioni culinarie sarde, si consumano quasi tutte le parti del cinghiale. Col sangue si possono preparare i sanguinacci; le interiora infilzate si arrostiscono invece alla brace. Lo stomaco ben lavato in acqua e aceto si aromatizza con foglie di mirto e si cucina a fuoco lento. Per l’arrosto si utilizzano soprattutto i tagli della coscia e quelli derivati dalla lombata. La carne di cinghiale viene cotta anche in umido: brasati e stufati sono delizie della gastronomia isolana. Dalla lavorazione della carne di cinghiale si possono ottenere anche ottimi insaccati come salsicce e prosciutti.

Metodi di preparazione
Nella tradizione gastronomica sarda il cinghiale viene cucinato col metodo “a carraxu” (interramento). Si utilizza una buca scavata nel terreno che si riempie di brace per scaldare le pareti, una volta tolta la cenere si ricopre la buca con frasche di mirto e timo, si sdraia sopra il cinghiale e si chiude la buca con uno strato di terra dove poi viene acceso un fuoco. Dopo qualche ora il cinghiale raggiunge la cottura ideale. Fra gli altri metodi di preparazione si segnala il cinghiale in agrodolce. La carne tagliata a tocchetti viene fatta rosolare in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo. In un secondo momento si aggiunge aceto, zucchero e poi la passata di pomodoro.

CORDULA La cordula, costituita da carni e frattaglie fresche, risulta documentata in testimonianze verbali e scritte da oltre 25 anni sulle ricette gastronomiche tipiche della Sardegna. Si tratta di interiora di agnellone, pecora o capra trattate in modo tale da comporre una treccia o corda intrecciata. La variante propone interiora di agnellini e capretti che non hanno ancora brucato. Il preparato ottenuto può essere cotto arrosto ("cordula arrustia"), secondo la tecnica più diffusa, infilandolo a zigzag nello spiedo o cuocendolo in tegame ("cordula cum pisurci") con piselli.

 

LUMACHE Nonostante l’allevamento delle lumache in Sardegna risalga solo a qualche anno fa, esse sono molto diffuse nella cucina isolana con diverse ricette dal particolare sapore, grazie anche alle diverse varietà che qui si trovano. Per molti sardi la passione culinaria per le lumache si manifesta anche nella loro raccolta: è infatti frequente trovare, nelle prime ore del giorno e preferibilmente dopo una notte di pioggia, i cercatori di lumache, che a testa china cercano lungo le campagne sarde quelle che ormai sono diventate delle vere leccornie.

MAIALETTO Uno dei classici della cucina sarda è il maialetto o porchetto da latte, tipicamente servito arrosto su un vassoio di sughero e foglie di mirto. Difficilmente i turisti che visitano la Sardegna la lasciano senza aver assaggiato almeno una volta questo piatto; diventato nel tempo e giustamente la pietanza più nota e tradizionale dell’Isola.
Il maialetto deve essere come già detto “da latte”, cioè allevato essenzialmente con un’alimentazione costituita dal latte materno con poche integrazioni. Il peso può variare da circa 3,5 kg (di circa 20 giorni) a 6,5 kg (di circa 40 giorni), ma quello ideale è di 4 kg. In funzione del suo peso cambia il gusto della carne nonché la sua consistenza: delicato e burroso, ma meno gustoso, quello piccolo; più deciso e saporito quello più adulto. Il gusto conosce, inoltre, notevoli differenze in base alle aree di provenienza e al regime alimentare, oltre a variare in base al metodo con il quale è stata fiammeggiata la cotenna dopo l'eliminazione delle setole con l'acqua bollente. La cotenna può essere fiammeggiata all'antica con un fuoco di mirto e cisto o arbusti in genere, oppure con il sistema più industriale della fiamma a gas.

Non tutti, inoltre, sanno che la parte più prelibata e gustosa del maialetto arrosto è l’orecchio, tanto che in molti centri dell’interno l’ospite in genere offre all’invitato questa parte come dimostrazione di quanto sia gradita la sua presenza. Consulta la scheda del prodotto

STRUZZO Le prelibate carni di struzzo sono entrate da pochi anni nel consumo alimentare e tradizionale sardo ma in poco tempo hanno assunto un alto valore sia di produzione che di consumo.

TRATTALIA La trattalia è una pietanza ottenuta con la preparazione e cottura di interiora del capretto o dell’agnello, arrostite tradizionalmente allo spiedo.

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